بررسی شرایط مناسب برشته کردن برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن فندق و بادام زمینی

Authors

  • حسن فاطمی
  • رامین رادفر
  • محمدعلی سحری
Abstract:

فندق و بادام زمینی دارای مقادیر زیادی روغن هستند که این روغن نسبت به اکسیداسیون حساس می باشد. در جریان برشته کردن این مواد، به دلیل انجام واکنش میلارد، ترکیباتی با خواص آنتی اکسیدانی ممکن است بوجود آیند. در این تحقیق نمونه هایی از بادام زمینی و فندق در دماها و زمانهای مختلف برشته شدند و تحت دمای خاصی نگهداری گردیدند. سپس در فواصل زمانی مشخص روغن آنها استخراج و میزان پیشرفت اکسیداسیون در این روغنها از طریق سنجش عدد پراکسید مشخص گردید. نتایج بدست آمده نشان دهنده اثر برشته کردن در جلوگیری از اکسیداسیون روغن بوده که در دمای بالا همراه با زمان بیشتر این اثر افزایش می‌یابد. البته علی‌رغم این اثر مثبت، افزایش دما و زمان برشته کردن نباید از حد خاصی تجاوز کند زیرا به خصوصیات کلی ارگانولپتیک این مواد آسیب می رساند. اگرچه عمل برشته کردن سبب کاهش چشمگیر میزان اکسیداسیون روغن در بادام زمینی می شود، اما در مورد روغن فندق اثر آن چندان قابل توجه نیست.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی شرایط مناسب برشته کردن برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن فندق و بادام زمینی

فندق و بادام زمینی دارای مقادیر زیادی روغن هستند که این روغن نسبت به اکسیداسیون حساس می باشد. در جریان برشته کردن این مواد، به دلیل انجام واکنش میلارد، ترکیباتی با خواص آنتی اکسیدانی ممکن است بوجود آیند. در این تحقیق نمونه هایی از بادام زمینی و فندق در دماها و زمانهای مختلف برشته شدند و تحت دمای خاصی نگهداری گردیدند. سپس در فواصل زمانی مشخص روغن آنها استخراج و میزان پیشرفت اکسیداسیون در این روغ...

full text

مدل‌سازی فرآیند برشته کردن مغز بادام زمینی با استفاده از سامانه ترکیبی هوای داغ- مادون قرمز

مقدمه: برشته کردن یکی از متداول­ترین اشکال فرآوری مغز­ها بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلی فرآورده است. استفاده از هوای داغ به منظور برشته کردن مغز­ها، اغلب با مشکلاتی همچون نرخ پائین تولید، کیفیت پائین محصول و بالا بودن هزینه انرژی همراه است، بنابراین ضرروی است که از روش­های مناسب جدید برای برشته کردن بادام زمینی استفاده گردد. از روش­های جدید برشته کردن مغز­ها می­توان به استفا...

full text

ارزیابی پارامتر‌های رنگی، رطوبت و میزان انرژی مصرفی طی برشته کردن مغز بادام زمینی با استفاده از هوای داغ

برشته کردن یکی از متداول­ترین اشکال فراوری مغز­ها بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلی فراورده است. رنگ ظاهری به‌عنوان یکی از شاخص­های مهم در ارزیابی کیفیت مواد غذایی از جمله محصولات برشته شده به‌شمار می­آید. در این مطالعه اثر متغیر­های فرایند برشته کردن شامل دما و زمان فرایند بر پارامتر­های کمی رنگ مانند شاخص روشنایی (L*)، شاخص قرمزی (a*)، شاخص زردی (b*)، تغییرات کلی رنگ ( ΔE)، شاخص کروما یا اشبا...

full text

ارزیابی پارامتر های رنگی، رطوبت و میزان انرژی مصرفی طی برشته کردن مغز بادام زمینی با استفاده از هوای داغ

برشته کردن یکی از متداول­ترین اشکال فراوری مغز­ها بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلی فراورده است. رنگ ظاهری به عنوان یکی از شاخص­های مهم در ارزیابی کیفیت مواد غذایی از جمله محصولات برشته شده به شمار می­آید. در این مطالعه اثر متغیر­های فرایند برشته کردن شامل دما و زمان فرایند بر پارامتر­های کمی رنگ مانند شاخص روشنایی (l*)، شاخص قرمزی (a*)، شاخص زردی (b*)، تغییرات کلی رنگ ( δe)، شاخص کروما یا اشبا...

full text

مطالعه کارآیی عصاره آبی گلرنگ در جلوگیری از اکسیداسیون چیپس سیب زمینی

چیپس سیب‌زمینی یکی از انواع اسنک‌های پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه و به‌خصوص کودکان است که جهت تهیه آن، از فرایند سرخ کردن عمیق در دماهای بالا استفاده می‌شود که می‌تواند به بروز واکنش‌های مخربی نظیر اکسیداسیون که یکی از دلایل اصلی فساد شیمیایی چیپس است، منجر شود. از این رو، در این تحقیق به مطالعه اثرات افزودن عصاره آبی گلرنگ در مقادیر 5/0، 1 و 2% به‌عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی بر پایداری اکسی...

full text

بهینه‌سازی شرایط برشته‌کردن مغز بادام‌زمینی با هوای داغ توسط روش سطح پاسخ

مقدمه: برشته کردن یک فرآیند حرارتی با دمای بالا و زمان پایین می­باشد که منجر به تشدید طعم و بهبود خصوصیات بافتی و حسی مغز­ها می­گردد و شرایط برشته کردن نقش مهمی در بروز خصوصیات بافتی و حسی دارد. برشته کردن به طور مستقیم در کیفیت (چیپسی، رنگ و طعم و مزه) و زمان ماندگاری محصول نهایی اثر­گذار است، بنابراین برشته نمودن درست و اصولی مغز­ها و آجیل­ها از اهمیت زیادی برخوردار است. <st...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 34  issue 1

pages  -

publication date 2003-03-21

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023